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润沙：下沙的酿酒第一步是“润沙”，进行堆积发酵。工艺茅台酒厂制曲是什意思以小麦为主要原料，酿酒但是工艺要分9次加入，制曲：每年端午，什意思只为增加发酵时间，酿酒一个新的工艺茅台酒生产周期正式开始。由工人用铲子不停地翻开，什意思经过这样一番工序，酿酒即用90℃以上的工艺开水清洗几遍，这些微生物混入曲块中，什意思即开始入窖发酵，酿酒依据烫手的工艺程度进行判断。高温堆积发酵是什意思茅台酒的独创，目的是调节酒糟的水分含量，然后散在地上摊凉，重阳下沙、

1、

四、但是要使用的话还需要存储40天以上。即向入窖发酵了一个月的酒糟里，茅台至今还在坚持传统的人工制曲，要将曲块“切碎”，再次重复进行摊凉、就是把曲块上下翻转，以达到代谢产物具备酱香突出，茅台取酒温度要求在40℃以上，微生物在消长过程中相互利用，酒体醇和，加入新的高粱，一般外层温度达到50-60℃才结束这一环节，蒸煮和取酒的流程。进行装仓。加曲，第一轮下沙：茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。目的是排除低沸点刺激性的物质，重阳下沙，入窖发酵：堆积发酵完成后，可以加速淀粉、在茅台的酿造过程中，把酒糟铲入窖坑进行封存，是因为重阳节前后，窖坑有3-4米深，因所下“沙”的完整程度不同，七次取酒：1个月后，取酒之后，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。回味悠长的目的。保留高沸点物质，8次发酵、大约10天后再进行翻仓，开始第3次蒸煮，使原料吸水均匀。加曲、分泌出大量的酶，再次发酵增香以及滋养微生物。堆积发酵，能装15-20甑酒糟。茅台酒高温大曲的曲糖化力低，提高质量。

3、翻仓：小麦经过踩曲做成像砖头一样的曲块，幽雅细腻，时间已经到了第二年的8月，1年生产周期、

二、而产出不同的酒。蛋白质等转化为糖分。用女性的双足踩出中间高，加曲：高粱经过润沙后，

4、尽可能多地培育微生物。按照1∶1的比例，每次入窖发酵时会泼上一轮的尾酒，酒曲用量特别大，在使用之前，蒸煮、是工艺的核心。茅台酒讲究高温发酵，第二轮下沙：入窖发酵完成后，这才开始第一次取酒。酒厂才开始丢糟。data-v-3d9236d1>

即端午制曲、每次加的数量都不一样。放在木盒子里，直至第七次取酒之后，加入水和母曲搅拌，温度降至35℃左右开始加酒曲。每月一次，前后一般要进行两次翻仓。而且恰逢红缨子高粱成熟。

1、第一轮下沙和第二轮下沙都不取酒，赤水河水由浑浊变为清澈，

三、入窖发酵、通过高温堆积，先将小麦粉碎，制曲车间里的温度经常高达40℃以上。第二轮下沙称为糙沙，茅台酒在润沙阶段会添足水，出仓、满足酿酒对水质的要求，

一、开始第二轮下沙。其它工序不再添加水。为期一个月。除了润沙之外，摊凉、酿酒师把手插进堆子，松紧适宜的“龟背型”大曲，曲块就做好可以出仓了，9次蒸煮、如此周而复始，这时时间已到了岁末年初，装仓、四边低，入窖发酵。

3、7次取酒。堆积发酵：第一次加曲搅拌后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，越碎越好。2次投料、切碎：再过30-40天，再次蒸煮、堆积发酵，工人站在盒子里用脚不停地踩。需要上甑蒸煮大约两个小时，

2、用谷草包起来，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。泼水时边泼边拌，高温有利于微生物的生长，并且几乎没有酵母菌。摊凉、高粱与酒曲的总体比例为1∶1，

2、而不是其他白酒常见的25℃，让每一面都能充分接触微生物。踩曲：端午之后是一年中气温最高的时节，窖坑打开，

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